La importancia de la inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria o también conocida como la cultura de la seguridad alimentaria, surge a raíz de la modificación del Reglamento 852/2004 y se trata del conjunto de normas y creencias que influyen en la forma de pensar y actuar en cuanto a la seguridad alimentaria.
Con el objetivo de establecer una serie de reglas generales para que las personas puedan mejorar los hábitos y comportamientos hacia la seguridad alimentaria tanto en su vida personal como en su vida profesional.
Novedades que introduce la EFSA
La EFSA es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que se encarga de asesorar de manera científica sobre los riesgos que guardan relación con los alimentos. Informa sobre los riesgos alimentarios que existen y que pueden emerger.
Al tratarse la EFSA de un organismo independiente, la Comisión Europea le solicitó una opinión científica sobre los enfoques de análisis de peligro dentro de los sistemas de gestión alimentaria (SGSA) para establecimientos minoristas como carnicerías, panaderías, pescaderías o heladerías.
En ese documento se quiere dar a conocer, de una forma sencilla y que pueda llegar al pequeño comerciante, la posibilidad de identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso de producción de alimentos; aquellas actividades o prácticas que puedan derivar en estos tipos de riesgos.
Los principales asuntos que abordar
La Comisión Europea solicitó varios asuntos para tratar en profundidad debido a las dificultades con las que estos pequeños minoristas se pueden encontrar para implementar un SGSA eficaz.
- Instrucciones para identificar los peligros biológicos, físicos y químicos.
- Orientación para clasificar los peligros adecuadamente
- Indicar cómo seleccionar y llevar a cabo los enfoques para controlar los peligros que se han identificado
- Describir las actividades de control apropiadas para los peligros captados.
Conclusiones e instrucciones para los pequeños minoristas
Pronto, se dieron cuenta de que el comercio minorista no representa la totalidad del problema, sino que es un paso más en la cadena agroalimentaria y, por eso, la seguridad alimentaria debe llevarse a cabo en todas las etapas de la cadena alimentaria y las materias primas deben de obtenerse a través de productores con SGSA completamente inspeccionados.
La principal tarea será la de crear una serie de directrices para un enfoque de análisis de peligros para implementar con facilidad. Los diagramas de flujo empleados para resumir las etapas en el establecimiento minorista sirvieron de guía para desarrollar un “Sistema de gestión de seguridad alimentaria para pequeños minoristas de alimentos (SFR-FSMS)”
Esto supone un nuevo enfoque de la gestión de la seguridad alimentaria para estos pequeños comercios; también se consideró suficiente que el comerciante pudiese determinar si un alérgeno o cualquier tipo de peligro que hemos mencionado anteriormente podría surgir o derivar de cada etapa.
Los alérgenos deben ser tratados como un peligro separado, en lugar de considerarlos como peligros químicos.
La siguiente tarea sería la de asignar PRP (Programas de Prerrequisitos) con el objetivo de controlar los peligros que pueden ocurrir en cada etapa. Estos PRPs nos dan la base para gestionar de manera eficiente la inocuidad de los alimentos.
Los PRPs y su clasificación
Muchas de las actividades de PRP se basan en parámetros cualitativos y no cuantitativos. En el caso de los primeros, estos no requieren el mantenimiento de registros, sin embargo, para los últimos, exigen monitoreo para poder garantizar que se alcancen los límites críticos y debe de haber un registro que demuestre su cumplimiento.
Los PRPs se dividen en 17 categorías diferentes, siempre siguiendo los parámetros de los que hemos hablado.
-PRP 1: Infraestructura (edificio y equipos);
-PRP 2: Limpieza y desinfección
-PRP 3: Control de plagas: centrarse en la prevención;
-PRP 4: Mantenimiento técnico y calibración
-PRP 5: Contaminación física y química del entorno de producción
-PRP 6: Alérgenos
-PRP 7: Gestión de residuos
-PRP 8: Control del agua y del aire
-PRP 9: Personal (higiene y estado de salud)
-PRP 10: Materias primas (selección de proveedores)
-PRP 11: Control de la temperatura
-PRP 12: Metodología de trabajo
-PRP 13: Información del producto e información al consumidor
-PRP 14: Control de la vida útil
-PRP 15: Manipulación de alimentos devueltos
-PRP 16: Vida útil
-PRP 17: Congelación de alimentos destinados a la donación.
Conclusión
Lo que podemos extraer de la propuesta de la EFSA es la necesidad de hacer consciente al pequeño minorista de la identificación de peligros, gestión de la seguridad de los alimentos y de establecer las medidas de control adecuadas.
No exige que todos ellos conozcan todas las posibilidades de peligros físicos, químicos o alérgenos que puede haber, sino que hace hincapié en conocer las prácticas de higiene adecuadas para evitar futuros problemas y preocupaciones.
